Kraft验厂咨询-HACCP文件构成指南确保食品安全管理有据可依

4. HACCP文件的构成 
附录 D 中给出了“HACCP 计划”文件体系的各种表格及填好的实例。各表中的内容是必不可少的，但格式可以选择。“HACCP 计划”文件体系应包括产品描述、工艺流程图、危害分析、CCP 文件，文件索引，工厂布局图及产品分类 HACCP 计划参照索引。出于对文件控制的原因，HACCP 计划的所有页都应注明发布日期、替代日期，页码和计划标识名称或编号。
4.1 产品描述：描述本 HACCP 所涵盖的最终产品。产品描述中包含的信息是进行危害分析的起点。建议“产品描述”中应包含以下信息：
产品/产品类型；食品安全性特性；工艺；客户/消费者如何食用该产品；包装；目标消费市场；标签说明；特别的分销及储存控制；保质期。
4.2 工艺流程图：用绘图的方式表示出的由制造工厂直接控制的从原材料接收到成品储存的所有工艺步骤。
 建议“工艺流程图”中应包含以下信息：
● 所有影响产品特性的加工设备和步骤。包括添加或产生返工的位置，用于产品(或产品接触面）上的空气或气体，引入的水等。
● 各 CCP 应予以明确的标识和编号。为了避免混乱，不同危害类别的 CCP 不应结合到一个 CCP 中。
4.3“危害分析”包含的信息：
4.3.1 原料/包装材料评估：列出所有原料、返工品、与终产品直接接触的包装材料，或可能在消费者食用过程中接触产品的非产品接触包装材料。列出贮存条件，例如，常温、冷藏或冷冻。描述危害以及评估每种危害的严重性和发生的可能性（重要性）。描述每种危害的根本原因，以决定控制机制。决定控制机制须使用 CCP 进行管理还是使用 PP 进行管理。
4.3.2 加工步骤评估：识别可能从生产过程和/或生产环境引入的生物的，化学的和/或物理的危害，并决定所识别危害的控制机制。参考工艺流程图（表 B），列出从原材料接收到成品储藏的所有加工步骤。
例如：列出添加的原料，返工品，蒸煮，磨碎，切片，破碎，水合，混合等。识别从生产过程和原料，产品和返工品暴露的环境引入的危害。描述危害并评估每种危害的严重性和发生的可能性（重要性）。描述确定每种危害背后的基本原理，以决定控制机制。决定控制机制须使用 CCP 进行管理还是使用 PP 进行管理。
4.3.3 过敏原交叉污染生产评估：列举出产品中所有过敏原，然后回顾列表中特定生产线上生产的所有产品以决定所关注的过敏原是否在该线生产的所有产品中都能发现。如果过敏原未在该生产线生产的所有产品中发现，那么该过敏原则有被携带到未标识含有此过敏原的产品中的风险。必须对该加工过程做进一步的评估，以确定过敏原控制的方法。
4.3.4 产品/过程危害评估总结：
最后，在总结中列举出所有从原料/包装材料、加工过程及过敏原交叉污染生产评估中所识别出的危害。同时识别控制机制和科学来源或历史依据，然后决定危害是通过“必要程序”还是通过CCP进行控制。
4.4 CCP 文件：
描述控制所识别危害所需要的程序。CCP 文件中的程序应清晰、完整。细节十分重要以确保 HACCP 系统能够正常运行。CCP 文件中所包含的信息：
● CCP编号和对该加工步骤的描述。
● 所控制的危害，根据CCP的情况，名称可以是一般或是具体的术语。
● “（CCP）控制机制”
● 控制危害的“关键限值”
● 监控（方法、频率、监控人员）
● 纠正措施方案（方法、人员）－ 确定产品和处置方法；确定并消除原因；恢复过程控制；防止再发生
● 记录其位置（监控、纠正措施、验证记录）
● CCP验证工作最低要求（包括记录评审）
对于卡夫食品研制的配方，卡夫产品研发者将提供给供应商部分HACCP计划。