Kraft验厂咨询-化学危害中的关键风险及卡夫食品应对策略

3.2 化学危害 
真菌毒素、抗生素、杀虫剂、食品过敏原和亚硫酸盐都是潜在的化学危害。多数情况下，由于发生可能性低和/或危害性质的原因他们最好通过必要程序进行控制。然而在某些情况下，CCP 可能是用于控制过敏原的适当的控制措施。因此，下面的信息包括了关于食品过敏原的内容。
3.2.1 控制食品过敏原的重要性: 
首先应该认识到，那些含有过敏原的食品本身是安全和健康的食品或食品原料，只是对某些过敏体质的人会构成健康风险。“附录 C”中的卡夫食品公司过敏原一览表列中包含了在世界范围内已知的可以导致敏感人群产生严重的危及生命的反应的食品或食品原料。真正的过敏反应包括过敏个体的免疫系统, 和对异蛋白质主要构成的免疫反应。少量的食物蛋白质（即过敏原）进入血流之后，引起某些免疫系统组份（如 IgE 免疫球蛋白）的反应而导致过敏反应。引起严重的反应所需要过敏原的确切的量或水平在敏感人群中因人而异，但一般认为在那些异常敏感的敏感人群中这是极小的量（毫克级或更少）。对食物的非免疫反应，也是一种已知的“食物不耐性”，通常不那么严重，但有时与严重的反应相关。严重反应的一个例子是亚硫酸盐诱发的哮喘。
每种过敏原反应的确切流行率尚未知，但所有真正的食物过敏症的流行率估计为人口的 3～4％。儿童的过敏反应流行率趋向较大（大约 4～8％），但其中有一些随着年龄的增长会消失（如牛奶过敏）。
对某种特别的过敏原特别敏感的过敏者的数量尚不知晓。
3.2.2 过敏原清单的标准 
虽然普遍认为几乎每一种食品或食品原料都有至少导致每个个体不良反应的潜在可能性，但只有一小部分已知的物质会导致严重的危及生命的反应。用来描述这些物质的标准如下：
● 以被证实的通过 IgE 诱发型导致的食品过敏反应
● 经 Double Blind Placebo Controlled Food Challenge Studies 确认的情况
● 根据过敏原流行率在 Codex Alimentarius 中定义的食品过敏原（由 1996 年粮农组织确认的食品过敏原）
● 在具有可信度的科学和/或医学刊物上记载的严重的和/或危及生命的案例
● 高潜能（很少在具有可信度的科学和/或医学刊物上有记载的）导致的严重反应
● 其它因素：在卡夫食品过敏原清单中的物质曾被具有可信度的科学和/或医学刊物上刊登过高流如果没有确切达到任何一个标准，那么包含在清单中的科学判断可以由至少两个独立的、公认的科学家在基于对危及生命的潜在食品或原料的评估基础上得出。
不希望对上表列出的物质作大的改动，但是当有更多的证据时可以作出一些增添或删除。
3.2.3 使用一览表：附录 C
食品过敏原是一个十分复杂的课题，不能认为这里囊括了所有的有关内容。“附录 C”的一览表必须用来识别在世界范围内可能对敏感体质者造成危害的食品或食品原料。在制订 HACCP 计划的过程中，建议跨部门小组中有一名食品过敏原方面的专家
除了卡夫食品全球过敏原清单，供应商/委托加工商必须考虑如下情况：
● 许多国家和行政区域已经针对特定的被认为是食品过敏原产品颁布过敏原标签的法规要求。必须严格遵守卡夫食品的制造和发运商所在国家的法规要求。当配料中的过敏原不包含或免除于卡夫食品过敏原清单但是销售国家和/或地区对标签定义了法规要求时，这些配料必须适当识别并满足适用的标签要求。
● 卡夫食品保持食品过敏原清单，此清单与地区发生的过敏反应或当地对过敏原控制的法规方面的期望相关联。这些过敏原列在本文件的附录 C 中。
● 亚硫酸盐处理的原料例如焦亚硫酸钠已经被历史证实与食品过敏原相关。然而，这种原料并不是食品过敏原，并且当产品所含添加的亚硫酸盐超过 10ppm 时，通常法规会要求列在配料清单中。另外，工厂必须设法确保亚硫酸盐大于 10ppm 的产品不会引起同一工厂或同一生产线生产的其产品不会超过 10ppm 的标签要求。
要进一步了解附录 C 和其应用，请与您所在区域的卡夫食品公司代表联系。
3.2.4 过敏原的 CCPs 与 PPs
下列控制措施通常作为管理过敏原的机制，根据危害分析的结果控制为 CCP 或 PP。
● 返工处理：含过敏原的返工品或剩余产品只能重新加入到同样的和/或贴有适当标签的产品中。
● 标签：由于外观相似的原因，未声明的过敏原/或亚硫酸盐可以源于在终产品上用了错误的标签而导致，因此， 必须有文件化的要求以确保产品包装/标签与正在生产的产品是对应的。
● 产品换产（设备清洁/产品冲洗）：在生产不含过敏原的产品之前，通过一些活动例如清洁、冲洗和检查，除去上次过敏原产品生产后的含过敏原物质。印刷的包装材料必须也从包装线上清除以防止发生潜在的错误标签产品或未标注的过敏原。
● 包装线的换产：从包装设备和邻近的生产区域移走带标签的包装材料以及彻底对设备进行检查（含有过敏原产品开产前）以防止没有标注过敏原的包材用于含有过敏原的产品上。
3.2.5 过敏原管理的额外控制
● 产品排序：如果可能，切勿在生产含过敏原的产品之后安排生产不含过敏原的产品。通过将含过敏原产品的生产安排到每次最后生产的方法可以明显降低交叉污染的风险。
● 交通模式：原料的移动会成为交叉污染的第一来源。控制措施可以包括遮罩运送物料的传输带，以防止含过敏原的原料落到其它传送带上。
● 原料评估：原料标准应包括所采购的原料不含有异物的要求，应包括未列入原料清单的过敏原应声明的要求。确认原料中不含有未标注的过敏原是十分重要的。与供应商保持密切合作和沟通很关键。
3.2.6 科学基础：
卡夫食品公司过敏原类别一览表是在超过 4000 篇公开发表的科学论文基础上制定的。 另外，多个权威机构已经制定了和卡夫食品公司过敏原类别一览表一致的过敏原清单，因此也分别证明了卡夫食品过敏原一览表的科学性。这些权威机构和相关文献里有：
● 国际食品生物科技理事会，《转基因食品的过敏性》
● 《FAO 关于食品过敏的技术咨询报告》
● 国际生命科学研究院（欧洲），《选择过敏食品的分类标准》