Kraft验厂咨询-一文读懂CCP如何管控致病菌与微生物毒素危害

3．可以通过 CCP 进行管理的危害的判定标准 
3.1 生物学危害 – 致病菌和微生物毒素 
致病菌和微生物毒素在很多食品中导致重大的危害。许多原料和成品都潜在含有致病菌或允许微生物毒素的产生。所以，与致病菌和微生物毒素有关的控制机制，可能是许多 HAACP 计划的重要组成部分。
3.1.1 生物危害的 CCPs
致病菌控制依产品和加工过程不同而异。HACCP 计划的制订过程中的微生物部分的危害分析和风险评估环节必须有微生物学家参与。一般来说，无致病菌的敏感原料（见“附录 B”，卡夫食品公司生物敏感原料类别一览表），产品配方和专门为控制成品中的致病菌而设计的加工步骤都将作为 CCP 进行管理。下面介绍一些致病菌控制的通用标准。
热加工 
对于通过热加工来控制致病菌的产品应有一个热加工步骤的 CCP。对于批加工来说，监控包括检查已知最冷位置的产品温度或检查时间和温度过程。对于连续控制来说，监控则包括热加工过程的时间和温度。只要可能，就应对过程进行连续监控。
发酵:
通过发酵控制致病菌的产品应有一个 CCP 来测量产品酸度（即产品 pH 值）.
配方 
当产品配方是致病菌的主要控制方法时，须作为 CCP 进行管理，包括酸的添加、PH 值、水分和水活度等。配方还可以作为冷藏食品的次要控制措施。此措施可以包括 PH 值，水活度、添加亚硝酸盐。次要控制措施的作用是在主要控制措施－冷藏失效的情况下，起到防止孢子萌发及产生毒素的作用。
干燥 
通过干燥控制致病菌的产品可以将 Aw（水活度）或水分含量作为 CCP。由于产品固有特性决定的低水份食品不易出现微生物风险，因此无需 CCP 控制，如果配方与关键限值很接近，此原料的添加可以作为 CCP,而水分活度的测量则作为验证的手段。
保持时间/温度 
在加工步骤中利用时间/温度关系来防止致病菌生长/毒素产生的产品，其保持时间/温度将作为 CCP.● 冷却 
对于易于滋生孢子的产品并且需要进一步冷却而暴露在环境中的，其冷却时间/温度将作为 CCP.
● 消费者食用前处理 
某些极易腐败的、保质期短的鲜生产品，如通心粉等的灭菌步骤，可能会依赖于消费者食用前的处理，而不是将致病菌致死步骤作为 CCP。
3.1.1 定义： 
● 植物性致病菌：公认为危害公共健康的，可以造成人类疾病或死亡的非孢子食源性微生物体。可以包括病毒、寄生虫和细菌：
单核细胞增多性李斯特菌
*金黄色葡萄球菌
肠炎耶尔森氏菌
肠出血性大肠杆菌(E.coli O157:H7)
肠毒素性大肠杆菌
肠致病性大肠杆菌
肠侵袭性大肠杆菌
志贺氏菌属
沙门氏菌属
空肠弯曲杆菌
 弧菌属
 小球隐孢子虫 
环孢子虫
痢疾变形虫 
阿米巴虫
兰氏贾第鞭毛虫
甲型肝炎病毒 
诺沃克病毒
轮状病毒
有钩绦虫 
鼠弓形体 
旋毛线虫
亲水性气单细胞菌
* 产生热稳定性毒素的非芽孢致病菌。
● 孢子型致病菌：能够产生耐化学/耐热孢子的有机体；这些孢子成长后可以产生关系到公共健康的，会导致人类疾病或死亡的毒素。例如：蜡状芽胞杆菌，肉毒杆菌，魏氏杆菌
● 加热：可使微生物致死的热过程。加热过程可以包括：巴氏灭菌法、超高温法（UHT）、煮制、烘烤、焙烤、漂烫和蒸煮等。
● 敏感原料（食品安全性）：卡夫食品公司生物敏感原料类别一览表（附录 B）涵盖了有可能含有零容许致病菌或支持任何致病菌生长的原料。一原料的敏感度取决于其来源、加工方式及其流行病学和历史数据。敏感配料可能包括已经被处理过的返工/回用原料。
● 零容许致病菌：卡夫食品公司或法律机构规定的针对相应取样量致病菌检测为零允许的致病菌。美国官方承认的零允许的致病菌包括：产毒大肠杆菌、沙门氏菌属和单核细胞增多性李斯特菌。
● 无致病菌敏感原料：经卡夫食品公司批准的致病菌试验室测试，在预定取样量的试样上没有发现可探测到的目标致病菌的敏感原料。卡夫食品公司确定目标致病菌及其取样量。供应商/委托加工商应以检测报告（COA）的形式提供检测结果。
● 检验报告（COA）：该文件由供应商提供，它记载了对指定供应商的产品批次所做的特定检测/分析的结果。检测可以由供应商/委托加工商或外部检测机构进行，并必须遵循公司内部的技术专家批准的协议/办法（每种卡夫食品公司都有具体标准）。
● 主要控制机制：控制食品中致病微生物体的主要机制，如对冷冻食品冷冻温度的控制。
● 次要控制机制：食品系统中的附加措施。此措施不是 CCP，但当主要控制措施失效时必须依赖的控制机制。
如当温度控制不当时，产品的 pH 值便可有助于保护产品。
● 冷藏：不超过 8oC（45oF）的温度条件。冷藏通常是阻止孢子的主要控制措施，当产品设计需要冷藏但消费和流通渠道中可能处于非冷藏状态，（例如：市场上有类似的设计为常温储存的产品）则应考虑将冷藏作为次要控制机制。注意：对于某一具体类别的产品来说，是将冷藏作为主要控制机制还是次要控制机制，可能因地域不同有所不同。