Kraft验厂咨询-HACCP核心之危害分析与风险评估全流程解析

2．危害分析及风险评估 
在 HACCP 中，“危害”被定义为生物、化学或物理污染物或条件，它们可以导致产品消费的不安全。潜在的对产品安全性所构成的较大危害是通过风险评估来确定的。开展 HACCP 计划的一个初期步骤是进行“危害分析”。
这种评估应由跨部门小组来完成，该小组根据具体情况，由微生物学、毒理学、产品/工艺开发、质量及生产等多领域的专家组成。
 卡夫食品公司开发的配方：卡夫产品开发人员必须给供应商/委托加工商提供《危害分析》和一部分的HACCP 计划（这部分 HACCP 计划列在 4.4 章节）。供应商/委托加工商需要进一步完成并实施这个计划。
 供应商/委托加工商开发的配方：必须依靠专家制定符合这个标准的 HACCP 计划。如果需要的话，卡夫质量部门会提供技术支持。
2.1 基本步骤: 
开展 HACCP 的预备步骤包括：1）组建 HACCP 小组；2）对食品及其分销作出描述；3）确定食品的用途及消费群体；4）建立工艺流程图；5）对该流程图进行现场验证。在附录 D、4.1 节与 4.2 节中可以见到“产品
描述（格式 A）”及流程图（格式 B）所需要的格式和文件要求。
2. 2 进行危害分析： 
开展 HACCP 的下一步是进行危害分析，在危害分析期间，HACCP 小组应确定原料中及产品生产中所有生物、物理和化学方面的潜在危害。“危害分析”需要对原料（表 C）、加工过程（表 D）以及加工过程中交叉过敏原（表 E-1 与 E-2）作出估计。4.3 节与附录 D 中提供了文件要求及相关格式。科学地进行“危害分析”并文件化对于危害分析是至关重要的。
2.3 进行风险分析: 
下一步就是要对所确定的危害进行风险分析。归纳所有潜在的危害并判定哪些危害应作为 CCP 进行管理，而哪些危害将通过必要程序进行管理。必须对每一危害的风险作出严重性和发生可能性的评估。
2.4 确定危害性质: 
危害性质的确定是风险估计中一个重要概念。比如说某一危害的不良反应是单次食用导致的（急性的），还是多次或长期食用导致的（即长期或终生）? 该危害是否会在较短的时间内（如数分钟、数小时或数天）导致较大的疾病或伤害，或者需要很长的时间（如数月或数年）？该危害是否可能会出现在某种特定的产品中从而对公众健康构成风险？这些问题的答案，将使我们能够决定该危害将作为 CCP 还是在必要程序中进行管理。
这些都是在使用“危害评估流程图”（见 2.6 节）的过程中需要考虑的问题。
致病菌、微生物毒素、某些异物，在某些情况下的过敏原是潜在危害的实例，它们因为具有下述特征而应该被考虑：能够引起急性的疾病/伤害，在食用数分钟或数小时之内便会引起不良反应。因此，它们都必须通过 CCP进行管理。
2.5 建立“关键控制点”: 
“危害分析与风险评估”完成之后，下一步就是确立“关键控制点”。所谓“关键控制点”是指可以而且应该能预防、消除产品安全危害或将其减小到可接受水平的一点。关键控制点必须连续监控（所有产品都应被置于此控制机制之下）。成品检验不满足 CCP 标准，因此不作为 CCP。成品检验可以作为 HACCP 验证的一部分。
利用 Codex 决策树确立加工过程的“关键控制点”。（见 2.7 节）。
2.6 危害评估流程图 
在使用本流程图之前，应先完成危害分析，以科学证据为基础，确定与产品/加工过程相关的潜在危害。例如：科学证明致病菌很明显能够造成伤害，而另外一些虽然被认为是“危害”、但科学证明不会导致伤害的物质，如霉菌、酵母菌及那些不允许在食品中存在的物质，则需要在必要程序或其它可行的程序中加以控制。