Kraft验厂咨询-卡夫食品HACCP打造食品安全管理闭环的关键举措

前言 
 
《卡夫食品供应商质量期望手册》要求供应商对其为卡夫食品公司所加工的所有的产品、原料和包装材料（接触产品的，标签，带有标签的包装材料）都具备文件化的“危害分析关键控制点（HACCP）”计划。HACCP 体系是一套控制食品安全的预防性方法。理论上讲，HACCP 将从终点检测上升到一个更为主动的预防性的控制潜在危害的方法。虽然 HACCP 不能保证不出现食品安全问题，但是它可以提供一种减少食品安全风险的机制。当实施 HACCP时，对危害的确定，相关风险的评估，控制方法的确定，关键控制点（CCP）以及应符合的标准进行了清晰的定义。
卡夫食品公司制订《供应商和委托加工商 HACCP 手册》的目的是为了传达卡夫食品公司对 HACCP 计划的制订及实施的要求。该文件旨在供跨部门专家小组制订 HACCP 计划。它并不能取代小组的作用。
对于卡夫食品公司制定的配方来说，卡夫产品开发人员必须向供应商提供包括“危害分析”的部分 HACCP计划，此信息可供供应商/委托加工商制定他们的 HACCP 时使用。对于供应商/委托加工商所研制的产品，供应商/委托加工商应制订符合本标准的 HACCP 计划。
本 HACCP 标准包含以下章节：
1．必要程序．HACCP 并非是一个孤立的程序，它是一个更大的控制体系的一个组成部分。必要程序是用来控制影响着产品的总体安全性的工厂环境状况的通用程序。卡夫食品公司视文件化的必要程序为食品安全管理的基础。在实施 HACCP 计划之前，必须制订并贯彻必要程序，并将此程序文件化。
2．危害分析及风险评估．这是实施 HACCP 计划之前的首要步骤。制订 HACCP 程序的基本步骤包括：1)组成 HACCP小组；2)对食品及其分销作出描述；3)确定目的用途及消费群；4)绘制过程流程图；5)进行流程图的现场验证以及 6)进行危害分析。在危害分析过程中，HACCP 小组应确定出可能存在于原料中和产品生产各阶段中的所有潜在的生物、物理及化学危害。一旦危害确定，HACCP 小组应利用“危害评估流程图”对危害的严重性和发生的可能性作出评估。该流程图的设计意图是在评估过程中对 HACCP 小组起到引导作用，以确定所识别出危害是需要用 HACCP 系统进行控制还是需要用必要程序进行控制。一旦确认了 HACCP 系统中须控制的危害后，必须进一步确定是否用 CCPs 控制危害。HACCP 小组须利用 Codex 决策树确定 CCP 并用第 2 节中的指南来确定生产过程中须作为 CCP(控制关键点)加以管理的控制点。
3．判定可以用 CCP 控制危害的标准 
该节为 HACCP 小组提供了可以并且应该在 HACCP 程序中包括的危害类型方面的指南。该节还给出了判断哪些危害应该通过 CCP(控制关键点)进行管理的通则。
附录 B: 卡夫食品公司生物敏感原料类别一览表
附录 C: 卡夫食品公司过敏原类别一览表
4．HACCP 程序文件的构成 
该节描述了 HACCP 程序所需的文件。附录 D 中给出了文件表格和实例。表格中的内容是必不可少的，但表格不一定拘泥此格式。
附录 D: HACCP 计划文件格式与实例
附录 E: 关键控制点范例和必要程序
 
5．HACCP 系统验证/确认程序。该节描述了验证过程以确定 HACCP 计划是否准确。
附录 A: HACCP 计划验证表
6．包装材料供应商。为卡夫食品提供包装材料的供应商（产品接触，标签和带有标签的包装材料）必须制定符合本标准要求的 HACCP 计划。另外，对包装供应商的详细的指导方针将在本章中阐述。
附录 F: 包装材料的关键控制点范例和必要程序