SUBWAY验厂咨询-监控频率必须基于观察值标准差的大小具有统计有效性

第 1 章
食品安全体系
I. HACCP 计划标准
● 每个赛百味仓库 - 再配送中心 - depot 必须具备针对赛百味产品 / 流程的特定 HACCP 计划。若所有流程步骤完全相同，相似或同类流程可纳入同一计划。
● 制定 HACCP 计划
○ 供应商在制定 HACCP 计划时应：
组建已接受 HACCP 基础知识适当培训的 HACCP 团队；
HACCP 团队需：
▶ 详细定义流程步骤；
▶ 描述产品存储和配送方式（存储和配送条件）；
▶ 描述目标消费者（见附录）；
▶ 制定详细的流程流程图，包括所有流程步骤、所有输入、输出和所有再循环路径。流程图的准确性需在流程步骤变更时或至少每年验证一次。
● 开展危害分析
○ 必须对所有流程步骤开展危害分析。危害分析必须识别所有合理可能发生的食品安全危害（生物、化学或物理危害）。“合理可能发生” 的标准基于客户投诉、政府法规或行动、暴发历史、科学报告、疾病、流行病学证据、产品召回、监管行动或指示，或赛百味要求。
● 危害缓解
○ 如果危害分析确定存在合理可能发生的食品安全危害，则必须通过关键控制点的行动或已定义的前提方案将危害降低至可接受水平，或预防、消除危害。如果没有可缓解危害的前提方案，则必须应用关键控制点流程步骤（注：流程步骤不是设备，而是以 “ing” 结尾的动词，例如：接收、存储、拣选、装载和组装）。
HACCP 计划工作表（附录 A）
○ 每个 HACCP 计划必须表明已对所有输入和每个流程步骤开展危害分析。
○ 供应商必须为每个 HACCP 计划制定《关键控制点操作程序工作表》（附录 A），其中必须识别关键控制点、验证的关键限值、关键限值监控程序，以及关键限值偏离时的预定纠正措施。
● 关键控制点的监控
○ 每个关键控制点的监控程序必须详细，以确保关键限值合规。监控频率必须基于观察值标准差的大小具有统计有效性。根据关键限值是最大值还是最小值，流程操作目标必须至少高于或低于关键限值 3 个标准差。
● 关键限值
○ 必须有科学证据表明每个关键限值已通过验证，确保危害将被预防、消除或降低至可接受水平。关键限值的可接受性基于供应商提供的最新科学研究、内部挑战研究或监管安全港绩效标准。关键控制点工作表必须引用验证权威。
● 纠正措施 / 预防措施
○ 若发生关键限值偏离，必须实施预定纠正措施并制定预防措施。
● 计划重新评估
○ 至少每年或在流程、产品或原料发生变更时，必须重新验证 HACCP 计划。验证定义为监控以外的活动，用于确定 HACCP 计划和前提方案的准确性和有效性，以及系统是否按计划运行。每个 HACCP 计划必须有重新评估记录（附录 A）。
● 文件和记录
○ 所有与 HACCP 计划和前提方案相关的文件和记录必须内容清晰、易读、准确、完整。文件合规性验证必须由监督管理层签字。
○ HACCP 计划必须按附录 A 所示进行文件记录。