KFC验厂咨询-百胜中国应对食品安全热点问题的多元对策剖析

百胜中国应对食品安全方面若干热点问题的对策
（一）食源性疾病
根据世界卫生组织（WHO）的定义，食源性疾病是因摄入被污染的食品所引起的疾病，包括因致病菌、病毒、寄生虫、有害化学物质和生物毒素所导致的各种疾病。这些食物污染可能发生于 “从农田到餐桌” 食物链中的各个环节。因食源性感染和中毒而造成的疾病表现症状各不相同，既有轻度症状（恶心，呕吐和腹泻等），也有严重和威胁生命的疾病（比如，肾和肝功能衰竭、脑和神经疾病、瘫痪和癌症）。
食源性疾病，特别是腹泻病，是具有严重经济和社会影响的一个重要公共卫生问题。据估计，全球每年有两百万人因腹泻病死亡，大多数归因于受污染的食品和饮水。
食源性疾病引发的问题在发展中国家和发达国家都存在。据估计，食源性疾病在美国每年造成 7600 万起病例、325000 起住院治疗和 5000 人死亡。例如，在 2006 年 9 月，美国曾发生与新鲜袋装菠菜有关的 O157:H7 大肠杆菌污染事件，有 205 人患病，包括 104 起住院病例，31 起肾衰竭病例和 3 例死亡。据估计，弯曲杆菌、沙门氏菌、O157 大肠杆菌和单核细胞增生李斯特菌等致病菌引起的食源性疾病在美国每年造成将近 70 亿美元的经济负担。
世界卫生组织于 2000 年创建了 “全球沙门氏菌监测网（GSS）”，目标是通过实验室检测对沙门氏菌这一最常见的致病菌引发的食源性疾病发生趋势进行监测并提出应对方案。GSS 最初只专门监测沙门氏菌，现在监测范围已扩大到包括大肠杆菌和弯曲杆菌等其他通过食物传播的病原体所引起的疾病。
在中国，卫生部也建立了食品污染物和食源性疾病监测网络，对食源性疾病病因、流行趋势等进行了监测和评估。
根据卫生部 2003－2004 年的统计，中国食物中毒致病因素依次为致病性微生物、化学有害物质、有毒动植物。致病性微生物是导致食物中毒的主要因素，中毒人数最多。化学性中毒主要由剧毒农药（包括有机磷农药和毒鼠强）和亚硝酸盐误食引起，有毒动植物性中毒主要由河豚毒素、毒蘑菇、毒扁豆碱、桐油引起。
卫生部发布的《2007 年全国食物中毒报告情况的通报》还提示，食物中毒多发生在农村家庭，部分居民缺乏食品安全知识和良好的卫生习惯，缺乏鉴别有毒动植物的能力；同时，农村各种聚餐由于加工设备简陋，生熟不分和处理不当，因交叉污染引起的食物中毒发生率较高。在学校发生的食物中毒报告中，微生物性食物中毒的报告起数和中毒人数最多，主要发生在集体食堂，以食物污染或变质以及加工储存不当引起的中毒为主。
总体而言，食源性疾病主要是由于食物制作过程不卫生或者食物加工 / 贮存方式不当而引起的。向食品行业从业人员以及所有消费者宣传相关的食品安全知识和必要的卫生操作规范至关重要。
上世纪 90 年代初，世界卫生组织就制定了《安全食品制备十大黄金法则》。2001 年，世界卫生组织又制定了更加简单和易于推广的《安全食品五大要点》，要点包括 “1. 保持洁净；2. 生熟分开；3. 煮透食物；4. 在安全温度下储存食品；5. 使用安全的水和原材料”，并翻译成 40 多种语言在全球进行培训和宣导。
在中国，农业部和卫生部等部门已制定发布了良好农业生产规范、食品企业良好卫生规范、餐饮业卫生规范等一系列法规标准来规范和管理从种植养殖源头到餐桌每个环节的卫生安全操作，同时还发布了很多食用农产品和食品卫生标准。鉴于食品供应链的日益复杂，农产品生产者、食品生产加工经营企业、行业协会、科学界和食品安全监管部门需要共同努力，有效预防和减少食源性疾病的发生。
百胜中国将一如既往地高度重视对食源性疾病的预防，主要预防措施包括：
严把原料关：严格挑选质量和食品安全有保障的原料供应商；制定严格的原料标准；加强对供应商质量和食品安全管理体系的审核和原料监测，包括对生食蔬菜中致病菌的监测，杜绝不合格原料进入我们的食品供应链。
严格控制食品原料的配送条件：通过完整冷链设计，严格控制运输、储藏过程中的冷冻冷藏温度。
严格管理餐厅卫生条件和操作：对从业人员进行严格培训，加强个人卫生和健康管理；统一实施各种卫生管理措施和标准化操作，避免交叉污染，确保每一家餐厅制作的食品都是安全放心的。
（二）食品添加剂
随着食品技术的发展，食品添加剂在国内外食品工业中的应用越来越广泛。
食品添加剂是指为了改善食品的品质和色、香、味，以及防止食物腐败和因某些加工工艺需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。加工助剂（例如硅藻土、活性炭等助滤剂用于白砂糖精制、葡萄酒、啤酒、饮料生产等）也属于食品添加剂。
食品添加剂在日常食品中有至少 20 多种很重要的技术功能，例如：抗氧化剂添加在食用油脂、饼干、肉制品、方便面等油脂含量较高的食品中，防止或延缓油脂成分氧化分解，提高食品的质量稳定性和安全性；维生素 C 和从茶叶中提取的茶多酚是两种常见的抗氧化剂。膨松剂（例如常见的小苏打）用于饼干、蛋糕等面制品。
国家对食品添加剂生产和使用有严格的管理。新颁布的《食品安全法》特别强调了下列规定：
生产食品添加剂的企业必须获得生产许可证。
食品生产者必须根据 GB 2760－2007《食品添加剂使用卫生标准》中规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，在食品中使用；不得使用标准规定之外的化学物质或者其它可能危害人体健康的物质。
使用新的食品添加剂品种前，企业必须向卫生部申请并提交相关的安全性评估资料。对符合食品安全要求的，卫生部给予批准和公布。
卫生部牵头的全国食品添加剂标准化技术委员会依据严格的审核程序负责对食品添加剂的使用安全进行风险评估。所以，经过科学的安全评估并纳入到 GB 2760－2007《食品添加剂使用卫生标准》中的食品添加剂，对健康是安全的。
近年来，国内外食品行业发生了一些在食品中非法使用添加物的重大事件：
2003 年－2005 年欧洲发生的苏丹红 1 号事件：法国政府在 2003 年首先发现了苏丹红非法用于含辣椒的食品。2003 年 5 月－2005 年 2 月，有 300 多个食品因苏丹红 1 号在英国被召回。2005 年 2 月，英国查到了一批添加苏丹红 1 号的辣椒粉，这个原料通过一家企业的调味酱污染到下游多家企业的各种食品，从而引发了当时英国史上最大的食品召回。这个事件对食品加工业、食品流通、零售和餐饮业、政府监管带来非常大的破坏性冲击。
2005 年发生在广州的 “苏丹红事件”： 2002 年 4 月至 2005 年 4 月，广州田洋食品有限公司非法使用以苏丹红 1 号为主要成分的化工色素 “油溶黄 / 油溶红” 陆续生产出大量田洋牌 “辣椒红一号”“辣椒红二号” 等复合食品添加剂，销往全国 18 个省市的 30 多家企业，用于生产辣椒油、辣椒粉等产品。广州田洋食品有限公司一家企业的违法行为危害到了下游多家国内食品加工企业、零售企业和餐饮企业，导致多家企业在 2005 年进行食品召回，在国内造成了非常恶劣的影响。
2006 年 “红心鸭蛋” 事件：2006 年 11 月，央视《每周质量周报》播报了北京市个别市场和经销企业售卖来自河北石家庄等地用添加苏丹红的饲料喂鸭所生产的 “红心鸭蛋”。随后，北京市政府食品安全办公室抽检河北、江苏等地 6 家企业的咸鸭蛋，检出苏丹红。国家质检总局组织的全国专项检查在北京、安徽、河南、河北、浙江、湖北等地的 7 家蛋类加工企业的咸鸭蛋中，亦检出苏丹红。
2008 年乳制品三聚氰胺掺假事件：2008 年 3 月开始，河北三鹿集团陆续接到各地消费者投诉，反映其婴幼儿奶粉导致婴儿出现肾结石。同年 8 月，三鹿在其婴儿奶粉中通过自检发现三聚氰胺污染。9 月 11 日，卫生部公告高度怀疑三鹿奶粉与婴儿肾结石有关，三鹿集团开始全国回收其婴幼儿奶粉，工厂被迅速停产。9 月 14 日，河北警方正式逮捕两名向生鲜奶掺加三聚氰胺的两名嫌疑人并全力追查其它犯罪嫌疑人。9 月 16 日，国家质检总局公布，包括三鹿在内 22 家企业 69 个批次的婴幼儿奶粉被检出三聚氰胺，并责令在全国市场召回这些不合格产品。9 月 18 日，国家质检总局公布了 3 家大型乳品企业的液体奶中检出三聚氰胺，并责令产品召回。同日，国家质检总局发出紧急通知，在所有的乳制品生产企业派驻监管员，所有的乳制品，必须批批检验三聚氰胺等有毒有害物质。截至 11 月 27 日 8 时，全国累计报告因食用三鹿牌奶粉和其他个别问题奶粉导致泌尿系统出现异常的患儿 29 万余人，有 6 例婴儿死亡不能排除与食用这些问题奶粉有关。这次因不法分子在生鲜牛乳中掺杂三聚氰胺引起的重大食品安全事件严重危害了婴幼儿的健康，严重影响了广大消费者对乳制品安全的信心，破坏了中国食品在国际上的声誉。
为了严厉打击在食品中非法使用添加物的行为，2008 年 12 月开始，国务院组织开展了为期 4 个月的 “全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治工作”。
百胜中国高度重视对供应商使用食品添加剂的管理，这些管理措施包括：
供应商必须提供资料说明其产品中食品添加剂的使用情况、是否符合国家标准的要求。通过这个要求来强化供应商的法规意识和自查。
为供应商提供技术指导，帮助供应商准确理解国家标准，了解如何向国务院卫生行政部门申请新的食品添加剂使用。
通过百胜中国特约食品安全实验室监测食品原料中某些食品添加剂是否超标，以及是否含有禁用添加物。
及时向供应商提供新的食品法律法规和标准信息，以便及时遵守新的有关规定。
（三）丙烯酰胺
丙烯酰胺是一重要的工业用化学物质，作为原料生产聚丙烯酰胺用于污水净化等工业用途。烟草烟雾中也含有丙烯酰胺。
2002 年 4 月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学的研究首次指出，在传统的土豆和谷物制品煎炸或烘焙过程中会产生相对较高含量的丙烯酰胺，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包、饼干等等。中国食品污染物监测网检测结果也显示，油炸薯类、大麦茶、速溶咖啡、玉米茶、谷类油炸食品、谷类烘烤食品中丙烯酰胺含量较高。现已查明，丙烯酰胺是由高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物在高温下烹调时自然产生的，不仅出现在食品企业加工的食品中，也出现在家庭烹制的食品中。
动物试验发现，丙烯酰胺具有遗传毒性，诱发动物的生殖和发育问题及癌症。但目前还没有人群流行病学证据表明，通过食物摄入或其他途径接触丙烯酰胺与人类某种癌症的发生有明显相关性。据 IARC（国际癌症研究机构）评估，丙烯酰胺属于 2A 类可能的人类致癌物。
2002 年 6 月 25 日～27 日，世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）联合紧急召开了专家咨询会议，对食品中丙烯酰胺的安全性进行研讨。2005 年 2 月，联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）根据所有的现有数据，对食品中的丙烯酰胺进行了全面的风险评估。
JECFA 运用了称之为暴露限值（MOE）的风险评估方法来估计人类面临的风险。用动物试验中得到的估计毒性除以食品中估计摄入量即为接触限值。接触限值越低，对公共卫生的影响就越大。JECFA 计算得出，平均摄入和高摄入量人群的 MOE 分别只有 300 和 75。JECFA 认为，对于一个具有遗传毒性致癌物来说，其 MOE 值较低，也就是诱发动物的致癌剂量与人的可能最大摄入量之间的差距不够大，比较接近，其对人类健康的潜在危害应给予关注。
JECFA 还指出，在相当程度上仍无法确定其对人类健康的确切风险水平。这种不确定性在很大程度上是由于对作用机制的认识仍不充分，用于比较动物和人类最相关数据的假设过于宽泛，而且摄入量评估数据所涉地区有限。目前正在对丙烯酰胺的致癌性和长期神经毒性进行更多的研究，用于未来进一步的评估。
丙烯酰胺在同一种食品中的含量受烹调温度和时间等因素影响，差异很大。因此，JECFA 专家得出结论，无法就任何一种含有此种物质的特定食品的安全食用量提出建议。另外，丙烯酰胺的生成是烹调过程中非常复杂的食物成分反应中的一部分。这些反应还形成了食品特有的色、香、味成分和质感。
根据 JECFA 的评估，世界卫生组织及联合国粮农组织建议关注食品中的丙烯酰胺含量对健康的影响，呼吁食品工业采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量，制订指南指导降低家庭烹制食品中丙烯酰胺含量。尽管必须努力降低食品中丙烯酰胺含量，但因为不可能完全消除饮食中的丙烯酰胺，世界卫生组织因此建议，应强调水果和蔬菜在预防癌症中的重要作用，继续鼓励消费者摄取平衡的多样化饮食，包括食用大量水果和蔬菜，并适当减少食用煎炸和高脂肪的食品。
我国卫生部于 2005 年 4 月 4 日也发布了关于丙烯酰胺的预警公告，建议尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，提倡合理营养，平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。
百胜中国一直非常重视食品中丙烯酰胺问题。除了重视我国卫生部关于丙烯酰胺问题的公告中提出的建议，还采取如下对策：
密切关注丙烯酰胺各项研究工作的有关最新进展；
密切关注国内外与食品中丙烯酰胺有关的法规；
百胜中国一向重视和鼓励消费者保持均衡膳食。人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同，薯类油炸食品只是众多食品中一个具有独特风味的品种。均衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养、促进健康的目的。
（四）反式脂肪酸
脂肪酸是最简单的油脂或脂肪，由 4 到 24 个碳原子组成的链状化合物。脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸的双键可以是顺式结构，也可以是反式结构。反式结构的不饱和脂肪酸则称为反式脂肪酸（Trans - fatty acid），又称为反式脂肪（Trans fat）。